Böse Auswirkungen auf Umwelt & Wirtschaft

Fleisch-Atlas: So viel essen Sie in Ihrem Leben

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Essverhalten nach Bundesländern - Fleisch- und Wurstverzehr in Gramm/Tag (Vergrößerung)

München - Die Fleisch-Lust in Deutschland ist ungebrochen. Auf das ganze Leben gerechnet vertilgen wir pro Kopf 1094 Tiere. Welche Auswirkungen unser Fleischkonsum auf Umwelt und Wirtschaft weltweit hat:

Die Deutschen frönen der Fleischeslust: Vor allem Männer beharren auf Schnitzel und Wurst auf ihrem Teller, und zwar zum günstigen Preis. Je vier Rinder und Schafe, zwölf Gänse, 37 Enten, je 46 Schweine und Puten und 945 Hühner vertilgt der Bundesbürger durchschnittlich im Laufe seines Lebens, verteilt auf rund 60 Kilo im Jahr. Was die Leidenschaft der großen Gruppe der Nicht-Vegetarier und die daraus folgende Massentierhaltung mit dem Klimawandel zu tun hat, mit Armut in anderen Teilen der Welt und nicht zuletzt mit Gesundheitsgefährdung, zeigt der Fleisch-Atlas.

Heinrich-Böll-Stiftung und Bund für Umwelt und Naturschutz (BUND), die die kritische Faktensammlung herausgeben, fordern eine Kehrtwende in der Agrarpolitik: „Subventionen für intensive Fleischproduktion streichen, Landnahme im Süden verhindern, kleinbäuerliche Landwirtschaft fördern und das Menschenrecht auf Nahrung ernst nehmen.“

Wie hat sich die Fleischproduktion geändert?

Noch vor 50 Jahren wurden die meisten Tiere in mittleren bis kleinen Herden gehalten, mit selbst angebautem Getreide gefüttert. Im Sommer standen sie auf der Weide. Jetzt gibt es Mastfabriken: 40 000 Hühner oder 2000 Schweine unter einem Dach ist die Regel, nicht mehr die Ausnahme. Seit 1961 hat sich die Geflügelproduktion weltweit mehr als verzehnfacht, die Schweineproduktion verfünffacht. Diese Hochleistungs- und Hochertragslandwirtschaft hat den Einsatz von Düngemitteln, Pestiziden, Bewässerungssystemen stark gesteigert.

Wie steht die EU zur industriellen Fleischerzeugung?

Sie fördert sie mit Beihilfen in Milliardenhöhe, deshalb ist die Massentierhaltung relativ billig.

Wie sieht der Fleischverbrauch in Deutschland aus?

85 Prozent der Bevölkerung verbraucht so gut wie täglich Fleisch oder Wurst, mengenmäßig mit 89 Kilo pro Person viermal soviel wie Mitte des 19. Jahrhunderts und doppelt so viel wie vor hundert Jahren. 20 Prozent landen im Mülleimer, gegessen werden also 60 Kilo.

Der große Frische-Test: So finden Sie die besten Lebensmittel

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Hätten Sie gewusst, dass man Eier zwei Wochen über das Mindesthaltbarkeitsdatum hinaus verzehren kann? Oder woran man frischen Fisch erkennt? Hier geben Experten Tipps für den Einkauf, die Lagerung und Zubereitung von Lebensmitteln: © dpa
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Backwaren: Generell gilt: Je größer der Krustenanteil im Verhältnis zur Menge, desto schneller trocknet das Brot aus. Ein großer Laib bleibt darum eine Woche frisch, Semmeln, selbst wenn sie aus demselben Teig gebacken wurden, nur einen Tag. © dpa
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Brezn haben einen sehr hohen Krustenanteil, sie schmecken maximal einen Tag frisch. Lauge und Salz ziehen ­außerdem extrem Wasser, bei feuchtwarmer Witterung können Brezn schon nach wenigen Stunden außen lätschert und innen trocken sein. „Eine frische Breze muss fein splittern, wenn man sie mit der Handfläche drückt“, sagt Bäcker- und Konditormeister Magnus Müller-Rischart von der Bäckerei Rischart. Wichtig: Brot ist sehr schimmelanfällig – bei Befall auf keinen Fall mehr essen, da die Schimmelsporen das ganze Brot durchziehen. © 
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Obst & Gemüse: Grundsätzlich gilt: Bei Obst und Gemüse vermehren sich Bakterien meist zuerst auf Druckstellen, da hier die Oberfläche angegriffen ist. Elisabeth Sigrüner vom Obst- und Gemüsestand Fruitique am Viktualienmarkt gibt den Tipp für Ihren Einkauf: Blätter oder Stängel dürfen nicht welk oder vergilbt sein, die Wurzeln nicht verholzt oder braun, die Schale muss prall sein. © 
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Tomaten: Frischetest: Beim Kauf da­rauf achten, dass die Stiele grün und saftig sind. Lagerung: Nicht in den Kühlschrank legen, sonst verlieren sie ihr Aroma. Bei Zimmertemperatur halten sie sich bis zu zehn Tage. Tipp: Tomaten sind Nachtschattengewächse, ihr Strunk enthält das giftige Alkaloid Solanin. Der Verzehr in großen Mengen kann zu Vergiftungen führen – also immer den Strunk entfernen! © dpa
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Grüner Salat: Frischetest: Der Strunk darf nicht angefault sein, stattdessen von heller Farbe. Ist er dunkel verfärbt, liegt der Salat schon ein paar Tage. Die Köpfe sollten fest und geschlossen sein. Lagerung: Im ­Gemüsefach des Kühlschranks hält sich Salat in Zeitungspapier eingewickelt drei bis vier ­Tage. Tipp: Freiland­salat hat festere Blätter als Salat aus dem Gewächshaus. Das ist normal und kein Zeichen von minderer Qualität! © dpa
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Avocado: Frischetest: Beim Kauf sollte die Frucht dem Händedruck nachgeben. Auf keinen Fall zu harte Exemplare auswählen, da Avocados schlecht nachreifen. Lagerung: Bei Zimmertempe­ratur. Tipp: Beim Reifetest immer mit der ganzen Hand drücken, nicht nur mit Daumen und Zeigefinger, das gibt Druckstellen. © dpa
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Erdbeeren: Frischetest: Der Stiel sollte grün und saftig sein, die Früchte keine Druckstellen aufweisen. Lagerung: In einer Papiertüte im Kühlschrank. Tipp: Erdbeeren verlieren bereits in den ersten zwölf Stunden nach dem Pflücken einen großen Teil ihrer über 300 Aromen. Am besten gleich vernaschen! © dpa
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Pfirsiche, Nektarinen, Aprikosen: Frischetest: Pralle Haut, die Frucht sollte dem Händedruck leicht nachgeben. Lagerung: Bei großer Hitze im Kühlschrank ­wegen der Fruchtfliegen, ansonsten bei Zimmertemperatur. Tipp: Pfirsiche und Aprikosen verderben schneller als Nektarinen. Alle drei Fruchtsorten reifen gut nach. © 
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Äpfel: Frischetest: Die neue Ernte hat begonnen. Aber auch bei Lager­äpfeln sollte die Schale prall und knackig und der Stiel fest sein. Lagerung: In der Speisekammer oder im Keller. © dpa
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Trauben: Frischetest: Bei Hitze trocknen die Stiele schnell aus, die Früchte sind aber meistens noch gut. Braune Stellen sind nicht unbedingt ein Zeichen von Verderb, sondern enstehen bei sehr süßen Trauben auch durch Zuckerablagerungen. Lagerung: Im Kühlschrank oder auch im Keller. © 
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Spargel: Frischetest: Die Köpfe müssen geschlossen und bei weißem Spargel unverfärbt sein. Bei leichten Druck mit den Fingernägeln auf die Schnitt-Enden sollte Saft aus­treten. Lagerung: In ein feuchtes Tuch gewickelt hält sich Spargel zwei bis drei Tage im Kühlschrank. © dpa
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Kartoffel: Frischetest: Die Schale sollte fest und glatt sein. Lagerung: Kühl und dunkel, möglichst im Keller. Triebe vor dem Kochen großzügig ausschneiden, dann ist der Verzehr unbedenklich. © 
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Pilze: Frischetest: Die Köpfe sollten geschlossen und bei Champignons weiß sein. Lagerung: Im Kühlschrank, aber nie in einer Plastiktüte. Die Pilze werden sonst feucht und ­verderben schnell. Tipp: Vorsicht bei aufgewärmten Pilzgerichten: Es bilden sich sehr schnell Bakterien. Heben Sie Reste höchstens einen Tag im Kühlschrank auf. © 
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Frische Kräuter: Lagerung: Geschnittene Kräuter sind sehr empfindlich. Am besten in nasser Zeitung im Kühlschrank lagern, dann sind sie auch nach einer Woche noch wie frisch geschnitten! © 
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Marmelade: Angebrochene Gläser im Kühlschrank lagern. Fängt die Marmelade an zu schimmeln, werfen Sie das ganze Glas weg. Da Konfitüre stark wasserhaltig ist, verteilt sich das Schimmelpilzgift unsichtbar im gesamten Glas. © dpa
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Suppen & Soßen: Schimmelige Suppen oder Soßen müssen sofort weggeworfen worden. Der Schimmel verteilt sich unsichtbar in der gesamten Flüssigkeit. © dpa
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Fisch: Genau hinschauen und riechen beim Fisch: Die Augen sind klar und voll, die Kiemen fest und hellrosa, aber nicht rot verfärbt. Die Haut ist glänzend und von einer wasserklaren Schleimschicht (nicht zähflüssig!) überzogen. Der Fisch riecht angenehm nach Küste, Meer und Seetang, nicht unangenehm „fischig“. Frischer Fisch hält sich maximal zwei Tage im Kühlschrank! © 
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Sushi: Jede Speise, die rohe Lebensmittel (Fisch, Fleisch, aber auch Gemüse) enthält, ist leicht verderblich. Sushi darf keine Trockenstellen aufweisen. Der Fisch muss von einheitlicher Farbe und gleichmäßigem Glanz sein und darf nicht riechen. © 
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Fleisch: Die Farbe ist kräftig, nie blass. Rindfleisch ist dunkelrot, Schweinefleisch eher rosa. Das sichtbare Fett ist strahlend weiß bis leicht gelblich – aber nie grau. Das Fleisch sieht saftig aus, ohne eine glasige Oberfläche zu haben. Es hat auch keine Trockenränder. Fleisch hat einen normalen Eigengeruch, darf aber nicht säuerlich oder muffig sein. © 
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Rindfleisch: Damit es mürbe und zart wird, muss es im Kühlhaus einige Tage abhängen. Frisch geschlachtet wird es beim Garen nicht zart, sondern zäh. © 
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Schweinefleisch & Geflügel: Es sollte immer frisch verzehrt werden. Bei Geflügel besteht Salmonellengefahr. Immer gut durchgegart verspeisen (mindestens zehn Minuten bei 70 bis 80 Grad)! © 
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Hackfleisch: Gehacktes ist leicht verderblich! Durch die Zerkleinerung entsteht eine größere Oberfläche, auf der sich Keime ideal vermehren und ins Fleisch eindringen können. Hackfleisch sollte daher ohne Unterbrechung der Kühlkette rasch verarbeitet werden! Auch hier ist die Gefahr von Salmonellen und Kolibakterien groß. © dpa
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Wurst: Rohwurst ist bei angemessener Lagerung wochenlang haltbar. Alle anderen Sorten, besonders Aufschnitt aller Art, sind leicht verderblich und sollten nach Ablauf der Mindesthaltbarkeit nicht mehr gegessen werden. Tipp: Würstchen müssen beim Reinbeißen schön knacken! © 
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Eier: Frischetest: Eier sind bedenkenlos zwei bis vier Wochen über das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) essbar, sollten aber nach Ablauf der MHD erhitzt werden. Bei der Schwimmprobe lässt sich ganz leicht feststellen, ob ein Ei noch frisch ist: rohes Ei in ein Glas Wasser geben. Wenn es oben schwimmt, hat sich die Luftkammer im Ei ausgedehnt und es ist nicht mehr frisch. Weist es keine anderen Zeichen von Verderb auf, können Sie das Ei noch hartgekocht verzehren! Frische Eier schwimmen im unteren Drittel des Glases. © 
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Käse: Auf die Sorte kommt es an: Bei Camembert zum Beispiel ist es unbedenklich, wenn der Kulturschimmel von der Rinde über die Schnittfläche hinauswächst. Bei Hartkäse wie Parmesan können Sie Schimmel großzügig wegschneiden, der unbefallene Käse ist noch gut. Bei weicherem Käse mit höherem Wasseranteil verteilt sich Schimmel jedoch rasch im Lebensmittel, der Käse ist auch bei schwachem Befall ungenießbar. © Schlaf
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Milch: Bei Frischmilch merkt man anhand von Geschmack und Konsistenz leicht, ob sie verdorben ist. Achtung bei H-Milch! Auch haltbare Milch verdirbt, unter anderem durch die Stoffwechsel­aktivität von Bakterien. Allerdings wird verdorbene H-Milch nicht sauer. Am besten nicht länger als fünf Tage nach Öffnung aufbewahren. © dpa
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Joghurt: Im Kühlschrank gelagert hält er sich meist bis zu zehn Tage nach Ablauf des MHD. Es entstehen vorwiegend harmlose Milchsäurebakterien. Bei Schimmelspuren muss er auf jeden Fall weggeworfen werden. © dpa
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Mineralwasser: Ist auch nach Ablauf des MHD noch gut verwendbar, vor allem wenn es dunkel und kühl gelagert wurde. © 
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Bier: Bier ist meist auch nach Ablauf des MHD noch genießbar, besonders wenn es kühl und dunkel gelagert wird. Es verliert allerdings nach und nach an Farbe und Geschmack. Ausflocken ist ein sicheres Zeichen für Verderb! © 
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Wein: Beim Wein gibt es wie bei Schnaps und Likören kein MHD, hier bestimmt die Qualität des Produktes und die Lagerung die Haltbarkeit. Offene Weine sind im Kühlschrank etwa drei bis sieben Tage haltbar. © dpa
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Spirituosen: Aufgrund ihres hohen Alkoholgehalts von zehn oder mehr Volumenprozent können sich keine Verderbniskeime entwickeln. © dpa
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Konserve: Bläht sich eine Wurst- oder Fleischkonserve, auf keinen Fall mehr öffnen! Die Gase können schon beim Einatmen giftig sein. Die Dose möglichst an die Lebensmittelüberwachung schicken. Tipp: Lebensmittel in Gläsern oder Dosen sollten nach dem Öffnen in ein verschließbares Gefäß umgefüllt werden. Dann halten sie sich maximal drei Tage im Kühlschrank. © dpa
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Nüsse: Auch wenn „nur“ die Schale von Schimmel befallen ist, müssen Nüsse komplett weggeworfen werden. Es bilden sich die besonders gefährlichen Schimmelpilzgifte Aflatoxine, die zu Leberschäden führen können und als krebserregend gelten. © 
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Schokolade: Selbst wenn die Schokolade einen grauen Schleier hat, ist sie noch genießbar. Lediglich die Kakaobutter flockt aus, das ist völlig ungefährlich. Auch einmal geschmolzene und wieder erkaltete Schokolade kann bedenkenlos gegessen werden. © 

In welcher Form wird das Fleisch verzehrt?

Hauptsächlich als Wurst, meist als abgepackte Billigware im Supermarkt. Nur noch ein Drittel ist Frischware vom Metzger.

Wie wirken sich Fleischskandale aus?

Rinderwahnsinn, Schweinepest, Maul- und Klauenseuche. Vogelgrippe oder Hygieneskandale führen jeweils zu spektakulären Absatzeinbrüchen. Das Wort „Gammelfleisch“ kam 2005 auf Platz fünf der Wörter des Jahres.

Was kritisieren Böll-Stiftung und BUND an der Preisgestaltung?

Die günstigen Wettbewerbspreise verdecken ihrer Meinung nach die wahren Kosten – an denen der Konsument als Steuerzahler durch verschiedene Subventionen beteiligt ist. Die größte Zeche zahle die Natur.

Welche Rolle spielt Biofleisch?

Bisher eine bescheidene. Biorindfleisch hatte 2010 einen wertmäßigen Marktanteil von vier Prozent, Schweinefleisch ein Prozent, Geflügel zwei Prozent. Milch 2,5 Prozent und Eier neun Prozent.

Ist die Gruppe der Vegetarier gewachsen?

Der Vegetarierbund teilt mit, dass sich seine Mitgliederzahl seit 2008 verdreifacht hat. Große Unternehmen wie Siemens, Ikea, Puma oder die Bayerische Versicherungskammer haben vegetarische Gerichte in ihren Kantinen eingeführt. Laut Forsa versuchen 52 Prozent der Deutschen, ihren Fleischhunger zumindest zu zähmen.

Wie wird das Klima durch Massenviehhaltung beeinflusst?

Die Abgabe von Ammoniak aus Intensivtierhaltungen trägt zum Klimawandel bei. Im Jahr 2011 schätzte das European Nitrogen Assessment die Schäden durch den Einsatz von Nitrodüngern bis 320 Millarden Euro. Der Agrarsektor trägt in Deutschland offiziell mit 6 bis 7 Prozent zur Freisetzung von Treibhausgasen bei. Andere Berechnungen gehen von bis zu 35 Prozent aus. Allein die Umwandlung von Wiesen in Ackerflächen für Viehfutter (z. B. Mais oder Soja) – EU-weit 70 000 Hektar im Jahr – setzt enorme Mengen Kohlenstoff frei. Auf einem Drittel des weltweit kultivierten Landes wachsen Futtermittel.

Ist die Kuh ein Klimakiller?

Das wurde dem Rindvieh gern unterstellt, weil es klimaschädliches Methan ausatmet. Lässt man es aber auf der Weide grasen, kann die von ihr genutzte Fläche in etwa gleicher Menge Klimagase binden. Das hat die Tierärztin Anita Idel, Mitverfasserin des Weltagrarberichts, festgestellt. Fleisch und Milch aus Weidehaltung könne annähernd klimaneutral erzeugt werden.

Was hat der Fleischverbrauch mit dem Regenwald zu tun?

Das größte Regenwaldgebiet der Welt im Norden Brasiliens wird hauptsächlich für die Ausbreitung der Rinderzucht vernichtet. Von 1975 bis 2006 sind die Weideflächen im Amazonasgebiet umd 518 Prozent gewachsen! In den letzten Jahren hat sich die Entwaldung, die im Mehrjahresdurchschnitt bei rund 20 000 Quadratkilometern lag, auf 6200 Quadratkilometer reduziert (Fläche des Saarlandes). Nicht nur wegen der inländischen Rinderzucht wird der für das Klima so wichtige Regenwald abgeholzt, sondern auch für den Export von Futtersoja an Viehzüchter in anderen Ländern.

Welche Nation isst am meisten Fleisch?

In den USA, dem Heimatland von Steaks und Hamburger, stagniert der Fleischverbrauch, aber auf extrem hohem Niveau. Im Durchschnitt verdrückt jeder Amerikaner täglich 196 Gramm Fleisch, jede Amerikanerin 125 Gramm. Schwellen- und Entwicklungsländern haben teilweise zweistellige Wachstumsraten. In China hat sich der Fleischkonsum binnen drei Jahrzehnten vervierfacht. In den ärmsten Ländern liegt der Verbrauch bei unter 10 Kilogramm jährlich.

Wie verbreitet sind Antibiotika-Gaben an Schlachttiere?

2011 lieferten die Pharmakonzerne 1734 Tonnen Antibiotika an Tierärzte aus, ein Rekord in der EU. Beispiel: In Niedersachsen werden in 82 Prozent der Masthuhnbetriebe Antibiotika gegeben. Durch den Einsatz von Antibiotika steigt die Gefahr der Entstehung resistenter Bakterien (siehe auch Kasten links), „die durch den Welthandel jede Grenze überwinden können.“

BW

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