E-Nummern

Geheimschrift auf Verpackungen: Das steckt dahinter

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Beim Einkauf im Supermarkt kommen bewusste Verbraucher um ein genaues Studium der Zutatenliste nicht herum. Denn viele Hersteller sind findig.

München - Zusatzstoffe sind heute in fast jedem Fertigprodukt enthalten. In der Zutatenliste ist es erlaubt, anstelle des Namens eine sogenannte E-Nummer anzugeben. Was steckt dahinter? Und wie entschlüsselt man die Geheimschrift? Ein Überblick.

Haben Sie schon mal Milchreis gekocht? Ja? Dann wissen Sie, dass man dafür lediglich drei Zutaten braucht: Reis, Milch und Zucker. Wer dagegen im Supermarkt zum Packerl greift und das Milchreis-Pulver zuhause mit Milch anrührt, hat am Ende nicht drei, sondern sieben Zutaten auf dem Teller. Neben Reis und Zucker stecken in dem Pulver Stärke, das Verdickungsmittel Xanthan (E415), Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren (E471) als Emulgatoren und Aroma.

Immer mehr E-Nummern

Die Zutatenliste gibt darüber Auskunft. Hier sind alle Inhaltsstoffe verzeichnet. Grundsätzlich gilt: Die größte Menge steht am Anfang, die kleinste am Schluss der Liste. „Je kürzer die Zutatenliste, umso besser das Produkt“, sagt Heidrun Schubert, Ernährungsexpertin bei der Verbraucherzentrale Bayern. Wer qualitätsbewusst einkaufen wolle, komme um das Lesen der Liste nicht herum. Dabei tauchen immer wieder sogenannte E-Nummern auf. Die Nummern sind Bezeichnungen für Zusatzstoffe, die in allen Ländern der Europäischen Union (EU) und teilweise auch weltweit gelten. Bis 1993 waren in Deutschland 275 E-Nummern zugelassen. Mittlerweile ist die Zahl auf 323 Stoffe gestiegen – und es werden immer mehr.

Hinter den Nummern stecken verschiedene Zusatzstoffe wie Geschmacksverstärker, Farbstoffe oder Konservierungsstoffe. „Es gibt solche und solche E-Nummern“, erklärt Schubert. Zitronensäure etwa, gekennzeichnet mit der Nummer E330, ist absolut ungefährlich. Andere Zusatzstoffe müssten dagegen nicht sein. „Schokolade, die aus guten Kakaobohnen hergestellt wird, braucht zum Beispiel kein Aroma“, so Schubert. Hersteller, die geschmacklich einwandfreie Rohstoffe verwenden würden, könnten auf Aromastoffe verzichten, betont die Ernährungs-Expertin.

Nicht um den Geschmack, sondern um ein ansprechendes Äußeres geht es beim Einsatz von künstlichen Farbstoffen. Ein Beispiel hierfür sind schwarz eingefärbte Oliven. Auch unappetitliches Aussehen werde mit Hilfe von Zusatzstoffen überdeckt, kritisieren Verbraucherschützer. Konservierungsstoffe würden zudem die Produktion billiger machen, die Lagerung und den Transport über weite Strecken vereinfachen.

Zulassungverfahren für Zusatzstoffe

Bevor ein Zusatzstoff zugelassen wird, werden allerdings viele Untersuchungen angestellt. Unter anderem wird der sogenannte ADI-Wert bestimmt. ADI steht für „acceptable daily intake“ – also die akzeptable tägliche Aufnahme. Dabei wird meist in Tierversuchen ermittelt, welche Menge eines Stoffes ein Mensch sein Leben lang täglich essen kann, ohne Schaden zu nehmen. Diese Menge wird als ADI-Wert bezeichnet und in Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht angegeben. „Das Problem ist, dass der ADI-Wert nur für gesunde Erwachsene gilt, nicht für Kinder, Schwangere, alte oder kranke Menschen“, kritisiert Ernährungsexpertin Schubert. Auch in Kombination mit anderen Stoffen, zum Beispiel Medikamenten, würden die Zusatzstoffe nicht getestet.

Wie bei vielen anderen Dingen gelte deshalb die Regel: „Die Dosis macht das Gift“, so Schubert. Süßstoffe etwa können in großen Mengen abführend wirken. Geschmacksverstärker lösen bei manchen Menschen Unverträglichkeiten aus.

Bedenkliche Zusatzstoffe wie Tartrazin oder Borsäure

Die Verbraucherzentrale Bayern hat in ihrem Ratgeber „Was bedeuten die E-Nummern?“, der gerade in einer aktualisierten Auflage erschienen ist, alle Nummern mit ihrer jeweiligen Bedeutung aufgeführt. In einem Faltblatt zum Herausnehmen sind insgesamt 22 „bedenkliche Zusatzstoffe für alle Personen, insbesondere bei häufigem Verzehr“ verzeichnet.

Darunter ist etwa der Farbstoffe Tartrazin (E102). Er wird vor allem bei Süßigkeiten eingesetzt, die grell eingefärbt sind. Der Stoff sei in Einzelfällen allergieauslösend, heißt es im Ratgeber. Vom Verzehr größerer Mengen sei abzuraten. Er könne die Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen. Auch der Konservierungsstoff Borsäure (E284) steht auf der Liste. Er reichert sich im Körper an, verursacht bei langfristiger Aufnahme Durchfälle und innere Organschäden. Borsäure ist heute nur noch in Kaviar zugelassen. Ein weiterer Stoff auf der Liste ist Zinn-II-Chlorid (E512). Der Antioxidationsmittel und Farbstabilisator sorgt zum Beispiel dafür, dass Spargel seine helle Farbe behält. Die Verbraucherzentrale warnt allerdings: In hohen Konzentrationen kann E512 zu einem metallischen Beigeschmack, Übelkeit und Erbrechen führen.

Es gibt wenige Lebensmittel, bei denen keine Zusatzstoffe erlaubt sind. Dazu zählen wenig verarbeitete oder naturbelassene Produkte wie pasteurisierte Milch oder H-Milch, reine Buttermilch, Quark und Joghurt ohne Beimengung, Haushaltszucker oder natürliches Mineralwasser. In Babynahrung sind Süß- und Farbstoffe verboten. Bio-Anbieter dürfen lediglich 44 meist unbedenkliche Stoffe einsetzen, weiß die Verbraucherzentrale. Auf künstliche Farbstoffe und Geschmacksverstärker verzichten sie komplett. Gentechnik und Nanotechnologie sind bei Bio-Lebensmitteln grundsätzlich verboten.

Werbetricks der Hersteller

Vorsicht ist bei sogenannten „Clean-Labels“ geboten. Hersteller werben dabei auf der Verpackung mit Hinweisen wie „Ohne Geschmacksverstärker“, „Ohne künstliche Farbstoffe“ oder „Ohne Konservierungsstoffe“. „Solche Labels stehen nicht unbedingt für eine höhere Qualität“, warnt Schubert. So ersetzen manche Hersteller zum Beispiel Zusatzstoffe, die sie in der Zutatenliste als solche ausweisen müssten, durch andere Zugaben. Ein Beispiel ist Hefeextrakt (kein Zusatzstoff), das statt dem Geschmacksverstärker Glutaminsäure (E620 – E625) eingesetzt wird. Die Krux: In Hefeextrakt selbst steckt Glutaminsäure; die dann aber nicht gesondert angegeben werden muss. Verbrauchern empfiehlt Ernährungsexpertin Schubert deshalb, die Zutatenliste genau zu studieren, auch weil viele Hersteller mittlerweile bewusst auf E-Nummern verzichten. Sie schreiben die Zusatzstoffe lieber aus. „Bei manchen Verbrauchern gehen die Alarmglocken an, wenn sie E-Nummern lesen – darauf haben die Hersteller reagiert“, so Schubert. Auch „Werbetricks“ wie „100 Prozent Natur“ oder „Natürlich“ seien kritisch zu hinterfragen. Der Milchreis aus unserem Beispiel eingangs wird vom Hersteller übrigens unter der Bezeichnung „Traditionell“ beworben.

Der Ratgeber

„Was bedeuten die E-Nummern?“ kostet 5,90 Euro und ist in den Beratungsstellen der Verbraucherzentrale Bayern erhältlich. Zu bestellen ist die Broschüre unter www.vz-ratgeber.de oder Telefon (0211) 38 09 555 – zuzüglich 2,50 Euro für Porto und Versand.

Manuela Dollinger

So wirken Zusatzstoffe

Antioxidationsmittel behindern die Reaktion von Sauerstoff mit Lebensmittelbestandteilen und sorgen so für längere Haltbarkeit.

Emulgatoren verbinden ursprünglich nicht miteinander vermischbare Stoffe – zum Beispiel Fett und Wasser. Ohne Emulgatoren könnten viele Produkte (wie zum Beispiel Schokolade) nicht hergestellt werden.

Farbstoffe sind das „Make-up“ für Lebensmittel. Sie sorgen oft dafür, dass Produkte appetitlicher aussehen.

Feuchthaltemittel, Geliermittel und Verdickungsmittel werden zum Binden von Flüssigkeiten verwendet. Dabei dicken oder verfestigen sie Lebensmittel, halten sie feucht, beeinflussen das Schmelzverhalten (etwa bei Speiseeis) oder das Kaugefühl (bei Süßwaren). Einige Stoffe binden Mineralstoffe wie Calcium oder Eisen, so dass der Körper sie nicht mehr aufnehmen kann, warnen Verbraucherschützer.

Geschmacksverstärker intensivieren – wie der Name schon sagt – die Geschmacksnote. Da sie den Geschmack von Rohstoffen verstärken, können Produzenten so teure Zutaten sparen. Häufiger Konsum kann die Geschmacksnerven abstumpfen, heißt es bei der Verbraucherzentrale.

Konservierungsstoffe verlängern die Haltbarkeit. Sie werden eingesetzt, um einen möglichst langen Abverkauf der Produkte zu ermöglichen, Kosten zu sparen und Lebensmittel von den immer weniger werdenden Produktionsstätten um die Welt zu schicken.

Pack- und Treibgas pressen Lebensmittel aus der Verpackung (zum Beispiel Sprühsahne). Sie schützen vor Verderb, hemmen das Wachstum von Bakterien (etwa bei Hackfleisch) und schützen vor Druckschäden (zum Beispiel bei vorgeschnittenen Rohkostsalaten).

Säurungsmittel und Säureregulatoren vermitteln einen sauren Geschmack und halten einen bestimmten Säuregrad im Lebensmittel.

Trennmittel und Überzugsmittel verhindern das verkleben (etwa bei Trockensuppen) oder Verklumpen (zum Beispiel bei Salz).

Stoffe zu sonstigen Zwecken werden überwiegend aus technologischen Gründen zur schnellen und kostengünstigen Produktion eingesetzt. Bezeichnungen sind unter anderem: Backtriebmittel, Festigungsmittel, Füllstoffe, modifizierte Stärke und Stabilisatoren.

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